◆シェフBlog◆贅沢を閉じ込めたソース

朝晩が少し肌寒くなってきましたね！

家の近くで、ひと足早くちょっと紅葉を見つけました。

山の方はまだ緑が多いですが

もう少し経てば、綺麗な紅葉が見られそうですね！！

そしてまたもや、買い物で秋を見つけました。

秋の味覚・大きな　鳴門金時　買っちゃいました！！

１ℓの牛乳より大きいでしょう！                      

サツマイモで何を作ろうかな？？

子供のおやつにしようと、シンプルに大学芋にしました。

家族でおいしく完食！

とても品の良い甘さでした。旬、ごちそうさまでした♪

さて、今回シェフよりご紹介するのは

Fond de veau（フォンドヴォー）

仔牛の出汁で、ソースや煮込み料理のコクだしに使うんですよ！

★フォンドヴォーの作り方★

STEP 1:牛の筋と仔牛の骨を鉄板に並べ、オーブンでこんがりと焼き上げます

STEP 2:香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく）を賽の目切にし

甘みが出るまで炒めます

STEP 3:牛の筋、骨、野菜、赤ワイン、トマトペースト、水、ブーケガルニを鍋に入れ

アクを取りながら５～６時間静かに沸騰させながら炊いていきます

十分に旨みが出ていたら、荒いザルで濾し

さらにアクを取りながら３０分程煮詰め、目の細かい濾し器で濾したら・・・

Fond de veauの出来上がりです！

さらに！このFond de veauを２分の１まで煮詰め

それをまた、マデラ酒や赤ポルト酒などで２分の１まで煮詰めて

バターでモンテし、塩・胡椒で味を整えると

より濃く深いソースが出来上がるんですよ！！

最高の食材と時間を贅沢に使い、その全てが凝縮されたスペシャルソース♪

このソースが使われたお料理をお出ししたとき、一番嬉しいのは・・・

お客様がパンをちぎって、お皿に残ったソースをすくって

綺麗に召しあがってくださる瞬間！　本当に嬉しく感じるんです！！

今週末のパーティーのお客様にも

このように美味しく綺麗に召し上がって頂けますように！

Chef Obayashi